Qualche giorno fa mi sono cimentata in una ricetta un po’ più complicata del solito, almeno per me… dei ravioli di farro, rigorosamente homemade, con ripieno di cavolo nero e pecorino toscano DOP.
Tra una spesa e l’altra avevo trovato del cavolo nero, e mi aveva incuriosito non poco… così avevo deciso di provare a cucinarlo… riposto in frigo e messo vicino al pecorino toscano DOP che avevo ricevuto dal Caseificio Il Fiorino, mi è venuta in mente la Toscana, con i suoi magnifici paesaggi ed i suoi borghi incantati…
E quando mia madre mi ha chiamato per dirmi che sarebbe venuta a trovarmi, cosa che accade di rado, l’idea si è subito fatta strada nella mia testa. Avrei preparato una ricetta pensando alla Toscana, ai suoi piatti poveri ma ricchi di sapore…ma per farla avrei chiesto “l’aiuto da casa”… e così, dopo un’ora, stavamo impastando a 4 mani.
Abbiamo preparato la pasta per i ravioli con della farina di farro, per conferire ai ravioli al cavolo nero e pecorino un retrogusto aromatico, che ricordi vagamente la nocciola; successivamente, abbiamo lessato le foglie di cavolo nero, grattugiato il pecorino toscano DOP riserva del fondatore, che il Caseificio Il Fiorino mi aveva inviato per partecipare al concorso indetto dall’Associazione Italiana Food Blogger.
Il passaggio più difficile è stato preparare i ravioli, perchè ho scoperto (a mie, nostre, spese) che la pasta ripiena sembra facile, e forse lo è, ma è piena di insidie…
Di seguito ti lascerò dei trucchi che ho imparato, per ottenere dei ravioli sottili ma che non si rompano durante la cottura.
Una volta realizzati i ravioli, li abbiamo fatti lessare in acqua salata, e li abbiamo conditi con un filo d’olio e.v.o. e una manciata di pinoli, abbiamo preparato una cremina per accompagnare i ravioli a base di Cacio Marzolino del Caseificio Il Fiorino, un formaggio di latte di pecora che deve il suo nome proprio al periodo in cui veniva prodotto, da marzo fino alla tarda primavera. Ha un sapore piuttosto persistente di burro e latte, e la sua pasta è ben solubile, ecco perchè è risultato perfetto per la realizzazione della crema al pecorino.
I ravioli di farro al cavolo nero e pecorino toscano DOP da un punto di vista nutrizionale…
I ravioli di farro al cavolo nero e pecorino toscano DOP non sono solo buoni e perfetti per stupire i tuoi ospiti, ma sono anche ben equilibrati da un punto di vista tradizionale!
La pasta realizzata con farina di farro è più digeribile rispetto alla tradizionale, perchè il glutine contenuto nel farro è meno tenace di quello del grano; ha, inoltre, un indice glicemico più basso, ed è maggiormente ricca di proteine e soprattutto di fibre.
Il cavolo nero è un ortaggio tipico della Toscana, e il periodo migliore dell’anno per consumarlo è nei mesi freddi, soprattutto dopo le prime gelate. Si distingue per la ricchezza di vitamina C e per le ottime proprietà antiossidanti e antitumorali, ed è particolarmente consigliato a chi è in sovrappeso per il suo bassissimo apporto calorico e l’alto potere saziante.
Il pecorino toscano DOP Riserva del Fondatore del Caseificio Il Fiorino è un formaggio ottenuto da latte ovino selezionato e di alta qualità, prodotto con i metodi antichi della tradizione, e l’affinamento in grotta dopo la stagionatura. Questo formaggio ha un sapore molto particolare: il suo sapore intenso, dolce, molto persistente, ed i suoi sentori di frutta secca, gli hanno infatti permesso di vincere al World Cheese Awards 2018 il premio Super Gold e due menzioni speciali come Miglior formaggio italiano e quinto formaggio assoluto nel mondo.
Qualche trucchetto prima di realizzare i ravioli e la pasta fatta in casa per la prima volta…
Fare la pasta in casa è piuttosto semplice, ma l’ingrediente fondamentale è l’esperienza: ma un vecchio detto dice che nessuno è nato maestro, quindi eccoti qualche segreto, se anche per te è la prima volta che prepari la pasta in casa.
- Per lavorare bene la pasta, una volta amalgamata la farina alle uova, è fondamentale lavorarla con la parte bassa del palmo della mano, quella vicina al polso, e tirarla avanti e indietro per circa 10-15 minuti, tenendo sempre la spianatoia leggermente infarinata.
- Dopo aver lavorato la pasta, lasciala riposare una mezz’ora, il tempo giusto perchè perda elasticità e si ammorbidisca un po’.
- Quando la stendi con il matterello, parti sempre dal centro e muoviti verso i bordi; poi avvolgila sul matterello infarinato, e girala di 90°, e continua a stenderla fino a raggiungere lo spessore desiderato.
- E’ fondamentale far uscire l’aria dal raviolo, una volta coperto, altrimenti durante la cottura si gonfierà fino a rompersi: per farlo, appoggia la pasta sopra al ripieno, e con l’aiuto di una forchetta fai aderire bene la pasta superiore a quella inferiore. Bagna bene i bordi del raviolo con dell’acqua e assicurati che siano ben sigillati, altrimenti durante la cottura si riempiranno di acqua e scoppieranno.
- Quando metti da parte i ravioli per continuare a prepararne altri, appoggiali in abbondante farina, perchè tendono ad attaccarsi alle superfici, e poi per staccarli si rischia di romperli.
Per ulteriori consigli per ottenere una perfetta pasta fatta in casa, puoi leggere questo tutorial.
LA RICETTA
RAVIOLI DI FARRO CON CAVOLO NERO E PECORINO TOSCANO DOP
Ingredienti
- 200 gr di farina di farro
- 100 gr di farina 00
- 3 uova
- 260 gr di cavolo nero
- 120 gr di pecorino toscano DOP Riserva del Fondatore
- 120 gr di ricotta vaccina
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di pepe
- 25 gr di pinoli
- Olio e.v.o. q.b.
- Per la crema al Cacio Marzolino:
- 80 gr di Cacio Marzolino
- 200 ml di latte parzialmente scremato
- 1 cucchiaio di farina 00
Procedimento
- Step 1 In una spianatoia, versa le farine creando una specie di fontana, crea un buco profondo al centro e rompi le uova.
- Step 2 Inizia ad impastare la pasta, sbattendo leggermente le uova con una forchetta o con le dita, e aggiungendo poca farina alla volta, fino a terminarla.
- Step 3 Lavora la pasta con le mani per 10-15 minuti, avvolgi in un canovaccio o in un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare 30 minuti.
- Step 4 Nel frattempo, prepara il ripieno, facendo lessare le foglie di cavolo nero tagliate grossolanamente a pezzi in abbondante acqua salata.
- Step 5 Lascia le foglie di cavolo nero 10 minuti nell’acqua bollente, poi togli dal fuoco, scolale e lasciale raffreddare.
- Step 6 Grattugia il pecorino e mescolalo alla ricotta.
- Step 7 Trita finemente le foglie di cavolo nero, amalgamale ai formaggi fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiusta di sale e pepe e lascia riposare.
- Step 8 Prendi la pasta e, con l’aiuto di un matterello o di una macchina per tirare la pasta, rendila molto sottile, quasi trasparente, e tagliala quadrati con lato di circa 10-11 cm.
- Step 9 Una volta tirata la pasta, falla riposare stesa e coperta da un canovaccio umido, per non farla seccare troppo.
- Step 10 Posiziona il ripieno sulla pasta, mettendo un cucchiaio abbondante di ripieno nei quadrati di pasta (ovviamente solo metà, l’altra metà servirà per chiuderli).
- Step 11 Con l’aiuto di un pennello, bagna di acqua il bordo del raviolo,e coprilo con altra pasta. Fai uscire tutta l’aria dal ripieno e dai al raviolo una forma quadrata e regolare, circa 9 cm di lato.
- Step 12 Posiziona i ravioli in una superficie ben infarinata, mentre finisci di preparare gli altri.
- Step 13 Porta a bollore la pasta per cuocere i ravioli e nel frattempo prepara la crema al Cacio Marzolino, versando il latte in un pentolino e portando a bollore.
- Step 14 Mentre il latte si scalda, aggiungi la farina e mescola bene per evitare i grumi, e quando raggiunge il bollore spegni e aggiungi, sempre mescolando, il formaggio grattugiato.
- Step 15 Lessa i ravioli nell’acqua salata, scolali e servili in un piatto con due cucchiai di crema al formaggio, un filo d’olio e.v.o. e dei pinoli tritati grossolanamente. A piacere, grattugia un po’ di pecorino.
Ti è piaciuta questa ricetta??
Allora ti piaceranno sicuramente le mie polpette di quinoa e spinaci su fonduta di pecorino!
Devi essere registrato per pubblicare un commento.